Denominación de Origen Protegida Jamón de Los Pedroches
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Localización
Historia
El Valle de Los Pedroches guarda un aroma intenso de historia ancestral que se mantiene intacto en su monumentalidad, en sus paisajes y naturaleza montaraz; en su rica gastronomía; en su riqueza cinegética; en sus frondosas alamedas y en sus tradiciones milenarias. Situado al norte de Córdoba, una vez cruzada la Sierra, superando el mítico Puerto del Calatraveño, se extiende un paisaje de suaves colinas y encinar, una tierra de pueblos labrados por el granito. Juan Bernier lo llamó “la azotea inmensa de la sierra” y los árabes, con mayor propiedad, “Fash Al Ballut”, o llano de bellotas que nutre y sustenta una rica cabaña de ganado porcino, materia prima de esta Denominación de Origen.
Tierra en cuyo paisaje reina el granito, abundante en el subsuelo, que ha sido materia prima de arquitectos y canteros a lo largo de los siglos para levantar iglesias catedralicias, ermitas tardogóticas y casonas señoriales de labrados dinteles.
La Comarca de Los Pedroches alberga el magnífico Parque Natural de la Sierra de Cardeña y muy cercanos al Parque, municipios rodeados de las dehesas de encinares más grandes y mejor conservadas de Europa, como la de Villanueva de Córdoba.
Características
Los animales autorizados por el Consejo Regulador son cerdos de raza ibérica pura o con un mínimo de un 75% de raza ibérica. Todos los animales provendrán de madres ibéricas puras. Los animales llegan al matadero un día antes de su matanza, con el fin de eliminar la fatiga del transporte y recuperar el nivel muscular de glucógeno.
El proceso de elaboración deberá seguir las siguientes fases:
- Salazón: Con sal marina para deshidratar y conservar las piezas.
- Lavado: Con el fin de eliminar la sal superficial una vez acabada la fase anterior.
- Asentamiento o equilibrado salino: En esta fase la sal se difunde homogéneamente en toda la pieza y se produce una eliminación del agua del lavado.
- Secado: Fase realizada en secaderos naturales en los que el jamón suda a temperatura ambiente, generalmente en verano, en los que el calor de Los Pedroches hace que parte de la grasa se licue y se infiltre en el magro del músculo.
- Envejecimiento: Realizado en bodegas naturales, el magro y la grasa se estabilizan, los aromas se fijan y el sabor alcanza su máximo Bouquet. Las piezas están en estas bodegas hasta su comercialización final.
Las características del producto final son:
- Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en “V”. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
- Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor de seco poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este producto.
- Textura: Poco fibrosa.
- Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Tipos de jamón
-Jamón y paleta ibérica de bellota, identificadas con precinto y etiqueta negra, ambos numerados. Serán los provenientes de animales con las siguientes características:
- Terminación en montanera a base exclusivamente de bellotas y hierba.
- Peso de entrada en montanera entre 7 y 10 arrobas.
- Edad mínima de entrada en montanera de 10 meses.
- Reposición mínima en montanera de cuatro arrobas y media.
-Jamón y Paleta ibérica de Recebo, identificadas con precinto y etiqueta roja, ambos numerados. Serán los provenientes de animales con las siguientes características.
- Peso de entrada en montanera entre 7 y 10 arrobas.
- Edad mínima de entrada en montanera de 10 meses.
- Reposición mínima en montanera de dos arrobas y media.
- Terminación posterior con pienso en régimen extensivo.
-Jamón y Paleta ibérica de Ibérico de campo, identificadas con precinto y etiqueta amarilla, ambos numerados. Serán los provenientes de animales con las siguientes características.
- Alimentación a base exclusivamente de pastos, sustancias naturales y piensos naturales autorizados y controlados por el Consejo Regulador, a base de cereales y leguminosas.
- Edad mínima de entrada en la fase de engorde de 10 meses.
- Densidad máxima en la fase de engorde de 12 cerdos / Ha.
- No se admiten cebaderos ni presencia de alimentación mediante tolvas.
- Distancia entre comederos y bebederos de 100 metros.
Reglamento
Orden de 30 de enero de 1998 (BOJA nº 21, de 21 de febrero)
Zona de influencia
La zona de producción de cerdos y elaboración de jamones y paletas ibéricas abarca los siguientes términos municipales del Norte de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Belmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, El Viso y las zonas de cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Referencia
Información procedente del Consejo Regulador de la D.O.P. Los Pedroches. http://www.jamondolospedroches.es/web/
Principales editores del artículo
- RobeDP (Discusión |contribuciones) [2]
