Pepitorias
Cotejando un «Libro de cocina» del manuscrito por don Francisco Fernández y Castro, para uso de don José María Gómez Pozo, fechado en Posadas (Córdoba) el día 15 de octubre de 1875, llamó nuestra atención el establecimiento de varias fórmulas de pepitorias,condicionando —como es natural— la confección de las salsas a los guisados de ave.
No en balde «pepitoria» —que viene de la voz latina “piperitoria, de “piper”, pimienta, es creación andaluza; su preparación se hace con todas las partes comestibles del ave, o sólo con los despojos,y cuya salsa tiene yema de huevo. Se transcriben textualmente a continuación, por considerarlas del mayor interés,como recetas y como documento.
A) Se fríe el aceite y un ajo y luego se echa la gallina en pedazos y se marca bien. Después se le pone agua y se le maja canela, pimienta, clavos y almendras y se le pican ajos y perejil, y cuando se va a comer,se bate un huevo, con cuidado de que no se corte, y se echa por encima.
B) De otro modo. Se pone la manteca o aceite, una poca de agua como para cocer el pollo, un poco de perejil y una cabeza de ajos, y así que esté medio cocido, se le maja una poca de especia fina y se le echa un poco de agrio de limón. Asi que esté todo se aparta, y cuando está templado, se le echa una yema de huevo, poniéndolo todo a la candela hasta que se cuaje.
C) De otro modo. Se parte el ave y se pone en la cazuela y se echa sal, aceite, ajos y perejil,limón y tocino o jamón a pedacitos y se muele canela,clavos, pimienta y dos o tres,hebras de azafrán y ,si se quiere,ya que esta cocido,se le muelen almendras,y si se quiere que espese mas,se le pone un poco de miga de pan y cuando se va a comer se le echan unas yemas,teniendo cuidado que no se corten,y es mejor sacar un poco de caldo frío y batir allí las yemas primero,y luego se menea muy bien.
Del manuscrito de Gomez Pozo. Posadas, 1875
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