Córdoba: la hostelería, industria problemática (1971)
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Reportaje del 23 de octubre de 1971 sobre la situación de la hostelería. Córdoba: la hostelería, industria problemática
Desde mediados de septiembre hacia acá viene registrando Córdoba un notable movimiento turístico. Ello se advierte fácilmente en todos los rincones de la ciudad, en los que la presencia de nuestros visitantes foráneos contrasta con el colorido y la simpatía en el ancestral sosiego de las callejas y las plazuelas durmiendo al amor de la historia y la leyenda. Pero quizá sea en las terrazas más céntricas — calles de la Plata y de la Morería, plaza de las Tendillas — donde mejor se pulsa la afluencia de ese turismo otoñal que anima con su bullicio los tibios atardeceres de Córdoba. La terraza del "Imperio" —por ejemplo— es una magnífica atalaya para la observación del movimiento turístico, puesto que la calle de la Plata ofrece al turista los atractivos de su cosmopolitismo y su alegría, junto con unas terrazas muy apetecibles por su situación estratégica y el servicio de diversos establecimientos hoteleros de justo nombre. Y observando precisamente ese bullicio que origina siempre la variopinta presencia de los turistas extranjeros, hilvanamos en el plácido atardecer de la calle de la Plata nuestra conversación con don Antonio Fernández Aguilar, propietario-director del "Imperio". El señor Fernández Aguilar ha sabido prestigiar su actividad como empresario de hostelería a lo largo de treinta años de dedicación entusiasta y afanosa. Es presidente del Grupo de Restaurantes del Sindicato Provincial de Hostelería y Actividades Turísticas y vocal del Sindicato Nacional, además de vicepresidente de la Mutualidad Laboral del Gremio. ContenidoCÓRDOBA Y EL TURISMO— ¿Qué tal el año turístico? — preguntamos a don Antonio. — Flojito en su conjunto. Ahora es cuando registramos cierto movimiento. Ello resulta lógico, porque la climatología de Córdoba hace del otoño la temperatura ideal. Ni en invierno ni en verano tenemos un clima atrayente. Y aún la primavera resulta muy voluble para fijar aquí al turista. Por tanto, el otoño es la estación ideal para disfrutar de Córdoba y así se demuestra año tras año. — Sin embargo el turismo otoñal no es tan nutrido como el veraniego. ¿No es cierto? — Mejor sería decir que son dos clases distintas de turismo. En verano, efectivamente, es más numeroso, pero es una corriente de paso rápido hacia las costas del sur. En otoño viene a Córdoba otro tipo de turista, por lo general más reposado, de mayor nivel cultural y económico, que no busca la algarabía juvenil del estío, sino que prefiere el descubrimiento sosegado de nuestros valores históricos, monumentales, artísticos... Son dos clases diferentes de turismo y, desde luego, lo otoñal es muy superior a la veraniega en todos los aspectos. — ¿Está resultando bueno este otoño desde el punto de vista turístico? — En realidad, no podemos quejarnos del número de visitantes que estamos registrando desde mediados de septiembre. Se está moviendo la cosa. Pero, por desgracia, no es oro todo lo que reluce. — ¿Qué quiere usted decir con eso? — Quiero decir que la actividad turística y hostelera, al menos en Córdoba está muy limitada en sus posibilidades. Tenemos muchos problemas. Problemas de importancia, desde luego. Puede decirse que nuestra actividad es poco rentable; incluso que gran número de nuestras casas trabajan con "números rojos" en la contabilidad. UNA ACTIVIDAD PROBLEMÁTICA— Explíquese, por favor. — Vamos a ello. Hay que tener en cuenta que en los últimos años los establecimientos de esta actividad hostelera han tenido que meterse en una costosísima transformación. Antes eran tabernas —las clásicas tabernas cordobesas— y hoy son restaurantes y cafeterías de lujo. Esa transformación no ha sido caprichosa, sino una exigencia de los nuevos tiempos. En la inmensa mayoría de los casos, todavía se están amortizando las reformas y el acondicionamiento, porque la rentabilidad que tenemos no está en proporción con el volumen de las ventas y, por otra parte, aquí el turista es muy exigente. — Problema también grave es el que nos plantea la escasez de personal bien preparado. Por esa falta de servicio no podemos los industriales atender al público con el esmero que todos desearíamos. En hostelería, la formación profesional es muy escasa y aún deficiente. Nosotros nos preocupamos mucho por esa formación, y de hecho cada establecimiento es una pequeña escuela profesional, donde permanentemente tenemos gente aprendiendo. Pero ocurre que esos aprendices, en cuanto dominan el "abc" de la profesión, nos dejan plantados, porque se sienten lógicamente atraídos por otras latitudes de mayor rentabilidad, como son los enclaves turísticos del litoral mediterráneo, donde su mejor movimiento permite a las empresas pagar mejor al personal. Así que nosotros, los industriales de Córdoba, estamos siempre faltos de elementos bien preparados, porque a estos hay forma de sujetarlos ...de que no podemos situarnos en el plano económico de la Costa Brava, Mallorca, la Costa del Sol o Canarias, pongamos por ejemplo. Hace falta, por tanto, mayor atención de la Escuela de Hostelería. También el F.P.O. debería preocuparse más de la formación profesional de este ramo. OTRAS GRANDES DIFICULTADES— ¿Qué otras dificultades tiene la hostelería? — Muchas más. Por orden de importancia, hay que señalar seguida al problema de personal, el aprovisionamiento. Nos gravan con unos impuestos tan altos que, como es natural, repercute sobre los precios de los artículos. Nos obligan a pensar en descubrir más vida en nuestra actividad. Yo no quiero reconocer que la industria hotelera, precisamente es la que con su esfuerzo y su sacrificio y su afán progresista ha sido fundamental para el logro de que España sea un auténtico país turístico. La Administración proclama a los cuatro vientos los enormes beneficios que proporciona el turismo entre ellos una ingente aportación de divisas. Sin embargo, la hostelería —actividad clave de ese fabuloso montaje turístico— no recibe el trato que merece a la hora de crear y aplicar los impuestos. Esto resulta incomprensible, como es para la mayoría. Por otra parte, luchamos con la competencia ilícita. TAMBIÉN HAY COMPETENCIA ILÍCITA— ¿Hay competencia ilícita en la hostelería? — Y numerosa. Por su facilidad de evasión, algunos componentes —tanto del campo particular— pueden montar una pequeña pensión o una casa de comidas en una ventaja de no pagar los mismos impuestos. Eso es el caso paradigmático de que, por no estarle a reglamento las pensiones, no son objeto de inspección de ninguna índole. Esto por lo cual pueden operar en las más cómodas formas. En cambio, nosotros los verdaderos profesionales estamos sometidos a un control rigurosismo en todos los aspectos. Habría que hacer algo para terminar con esa competencia ilícita, y creo que sería justo que esos establecimientos clandestinos desaparecieran o, por lo menos, exigieran el mismo trato que se nos exige a los que realizamos tanto en lo que respecta a los impuestos, como en lo que respecta a los precios de los productos y la calidad del servicio. PROBLEMAS DE SUMINISTRO— ¿Quedan más cosas, don Antonio? — Quedan más. Lo del abastecimiento de las industrias hoteleras, que en Córdoba resulta problemático y deficiente. Nos vemos y nos deseamos para adquirir productos alimenticios de primera calidad, especialmente las carnes. Sobre el precio y el gravísimo de esos productos, inciden también muy gravemente de nuestra secular picaresca. En cuanto uno se confía, le dan gato por liebre. Es un verdadero problema encontrar en Córdoba las calidades que necesita la hostelería, y en muchos casos tenemos que suministrados de fuera, con la consiguiente carga en los costos. Todo el mundo sabe que el mejor hilo viene de Madrid, Barcelona y otros núcleos de superior nivel económico, y que buena parte de nuestras dificultades de suministro. AL FINAL, ESPERANZA— Tal como usted lo demuestra, el panorama de la industria hostelera no es nada halagüeño. — Posiblemente me equivoque, pero creo que para que esta situación mejore se necesita en primer lugar una colaboración más estrecha por parte del Estado y, en segundo lugar, una más intensa dedicación a la formación profesional en el ramo. Solo con esos dos puntos básicos bien atendidos podremos mejorar. Y, al mismo tiempo, que el turismo, tanto nacional como extranjero, crecerá. La esperanza de que algún día se normalizara la situación. Hay algunos indicios prometedores, aunque no debemos ignorar que la recuperación de negocio de hostelería ha sido demasiado lenta, ya que nuestros empresarios, por lo general, están gran número de los años que llevamos puestos a la conquista de los turistas mientras que los artículos, los salarios, los impuestos, etc., han venido subiendo inexorablemente. Esta es —expuesta en grandes rasgos— la problemática de la industria hostelera en Córdoba. Como decía el señor Fernández Aguilar, no es oro todo lo que reluce, a pesar de que este otoño está registrando altas cifras de afluencia turística.
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