La Matanza del Cerdo (Cardeña)
Es una de las tradiciones más arraigada en esta tierra. Hace muchos, muchos años, la matanza era el sustento base de todos los hogares. El cerdo, conservado de muy distintas formas, aportaba la seguridad de que no faltaría comida en todo el año. Casi todas las familias hacían su matanza, las que tenían una economía más saneada y algo de tierras criaban a los cerdos sueltos en el campo comiendo bellota, lo que encontraban y algo de harina cebada en verano. Otras familias los criaban en zahúrdas en sus patios y los alimentaban fundamentalmente de restos de comida y algunas bellotas que podían recolectar, pero casi todos tenían el mismo fin: ser sacrificados para la matanza.
Se empieza antes del amanecer, los hombres toman café y unas copas de anís y emprenden la faena de matar y pelar con hiniesta a los cerdos. Luego viene el despiece y ya las mujeres colaboran con el descarne (separación de la carne de la grasa), mientras otras lavan las tripas, escaman (limpiar) los orejones, cuajares y huesos de la cabeza, y finalmente se procede a la mezcla de masas para los embutidos, que, como en caso de la morcilla de cebolla, se han ido preparando los días de antes: picar cebolla, cocer patata y arroz... y, una vez mezcladas, se embudan. Antiguamente, esta tarea, al no existir apenas máquinas, se hacía manualmente con un embudito, resultando una tarea larga y pesada en la que colaboraban todas las mujeres; hoy día, la labor se facilita mucho gracias a la existencia de máquinas de embudar.
Terminado todo este proceso, comienza la labor de la conservación y guarda de los productos. Tradicionalmente, y hoy en día todavía se siguen usando, se han utilizado métodos como la salazón para los tocinos, los huesos y los jamones; el aceite y la manteca para embutidos como el chorizo, la mordilla zanga y los lomos; la morcilla de cebolla y el salchichón, una vez pasado el periodo de curación colgados en las cocinas, ahumándose, se mantenían en ollas o tinajas en un lugar fresco del sótano o la bodega. Actualmente, otro método muy utilizado para la conservación es el congelado.
El día de la matanza, aunque duro por el trabajo, tiene también algo de festivo, puesto que se reúnen muchos familiares y amigos para echar una mano, y la chiquillería, que se lo pasa en grande, aunque sólo enrede. Aunque no todo es trabajo en la matanza, las labores se van sobrellevando con buenas y abundantes comidas: a lo largo de la mañana se asan sumarros (carne asada) o hígado en la candela, acompañado de buen vino; a medio día migas tostás, con torreznos, pimientos, bacalao, melón... una de las comidas más típicas en la matanza; por la tarde, café y dulces, y el día se remata con una cena muy abundante: judías blancas, guiso de chanfaina (cerdo y pollo), morcillas de asar hechas ese mismo día y asadas a fuego muy lento durante la tarde...
Hoy día, aunque los productos que se obtienen siguen solucionando muchos menús, no es de fuerza imperiosa hacer matanza, porque, por suerte, se puede adquirir lo necesario cualquier día del año. Todo ha cambiado: la forma de trabajo, mucho más cómoda, más máquinas, fogones y peladores de butano; en cuanto a la conservación también hemos avanzado gracias a los congeladores, el envasado al vacío... También son más tranquilas, ya no son tantas las personas que se reúnen en torno a una matanza, sigue siendo un día de trabajo; pero con risas y fiestas, lugar de reunión para familiares y amigos más cercanos que comparten estas tareas. No obstante, se siguen tratando de mantener las recetas de abuelas y madres, las tradicionales formas de curación de los productos; pero sin dejar de lado la llegada de nuevos aparatos que nos facilitan y hacen menos duro el trabajo de la matanza.
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