Bodegas Delgado
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Historia
Bodegas Delgado se encuentra situada en Puente Genil, Córdoba, y sus orígenes se remontan a 1874, cuando D. Antonio Delgado Gálvez junto a su esposa, Doña María Estrada Pérez, fundan la bodega a partir de la adquisición de una partida de botas de roble americano en el actual pueblo de Moriles, entonces Zapateros. Precisamente, Moriles, junto a la cercana Montilla, otorgará su nombre a la Denominación de Origen Montilla-Moriles, cuyos caldos son reconocidos por sus especiales cualidades como vinos finos y amontillados. La dedicación por entero al negocio y el extremo cuidado puesto en la selección de los mejores uvas de la comarca así como las excelentes cualidades de las botas de roble americano para la crianza del vino, hicieron posible que pronto la bodega se consolidase como una empresa de reconocido prestigio en la zona.
La labor iniciada por su fundador fue continuada por los herederos, Antonio, Ana, Basilio y Manuel. Uno de sus hijos, Manuel, fue directivo de una importante empresa vinícola chilena. Con su incorporación a la empresa familiar, en 1918, dio un importante impulso a la actividad comercial de la misma. Poco después, y tras fallecer D. Antonio, en 1933, la empresa prosigue su expansión, culminando en 1941 con la conversión en sociedad limitada bajo la denominación de Delgado Hermanos S.L. Es digno de destacar que durante la contienda civil española (1936-1939), la bodega no sufrirá ningún tipo de daños, conservando su solera y sus productos, buena prueba del arraigo de la empresa entre los habitantes de la localidad de Puente Genil.
Un año antes, en 1940, se inauguran las nuevas instalaciones junto a la carretera que une Puente Genil con la población de Aguilar de la Frontera. Son bautizadas con el nombre de Lagar de San Antonio y se destinan a la elaboración y crianza de los vinos. El Lagar, nombre con el que se las conoce, viene a complementar las de Puente Genil, insuficientes ya para acoger la gran actividad de la bodega.
Desde entonces la bodega ha continuado con su labor, marcada siempre por un objetivo: la calidad de sus vinos. En la actualidad, y ya con el nombre de Bodegas Delgado S.L. desde 1997, la cuarta generación de los Delgado se encuentra al frente de la misma. Si algo define a la bodega es el mantenimiento de las raíces tradicionales en la elaboración de sus caldos, tratando siempre de que la incorporación de técnicas modernas sea siempre una ayuda, pero sin repercutir en su calidad.
Instalaciones
Bodegas Delgado cuenta en la actualidad con dos instalaciones en las que desarrolla su actividad de elaboración y crianza de vinos: el Lagar de San Antonio, situada en la carretera de Aguilar de la Frontera a Puente Genil, aproximadamente a medio camino de ambas localidades, y la bodega propiamente dicha ubicada en Puente Genil.
El Lagar de San Antonio es una espaciosa instalación destinada a la elaboración y el almacenamiento de los vinos, así como a la crianza de las primeras escalas (en esta zona se utiliza el sistema de crianza de soleras y criaderas). Ocupa una superficie de unos 15.000 m2, de los cuales 5.000 son bodegas de crianza, 2.000 de instalaciones de elaboración, 1.000 de almacenes y el resto esta dedicado a vivienda e instalaciones auxiliares (patios, zona de servicios, etc.).
La bodega se encuentra en pleno casco antiguo de Puente Genil, ocupando una superficie total de unos 5.000 m2 distribuidos en distintos edificios, algunos de los cuales se comunican entre sí por túneles subterráneos que discurren bajo las calles. En ella se termina la crianza de los vinos y sus instalaciones acogen el proceso de tratamiento que incluye el embotellado y almacenamiento de los mismos. También aquí se encuentra la administración y se realizan las labores de la comercialización de todos los productos.
Diversas zonas de La Bodega permanecen igual que cuando se fundó, sin apenas modificaciones, lo que constituye, sin duda, un aliciente añadido que la ennoblece a los ojos del visitante. El crecimiento experimentado por la ciudad ha hecho que la bodega, que en su fundación se encontraba en las afueras, en la actualidad esté situada en el centro, no solo histórico sino geométrico del casco urbano. El hecho de existir en sus naves botas en crianza con más de un siglo de vida, dificulta enormemente un posible traslado de las mismas.
Elaboración
- "...las bondades de la uva de la zona, muy ricas en azúcar, hacen que al acabar la fermentación el vino posea de modo natural la graduación alcohólica precisa, no siendo necesario, como en otros lugares, añadir alcohol a los vinos finos"
La clave de un buen vino se halla en el proceso de elaboración. Para ello es preciso que las distintas fases del mismo se efectúen con gran cuidado y esmero, desde la selección de la uva hasta el correcto tratamiento que permitirán lograr un producto de gran calidad. Tan importante es este proceso que de variedades vinícolas sin una especial calidad se podría obtener un buen vino si la elaboración es la correcta; pero, lo contrario no sería posible. De ahí su importancia.
La elaboración se compone de distintas fases: Recolección y recepción, Despalillado, Prensado, Fermentación y Almacenamiento
- Recolección y recepción. Para obtener un vino excelente partimos de la mejores uvas de la zona, aquellas que el Consejo Regulador del Vino Montilla-Moriles considera como de calidad superior. Bodegas Delgado, solo seleccione uvas de estas características. Tras la vendimia la uva se deposita en un tipo de cajas especialmente indicadas para el transporte y la recepción en el lagar, con objeto de evitar grandes masas de uva que pueda afectar a la calidad. Es fundamental que todos los racimos que lleguen al lagar estén en perfectas condiciones de maduración y sanidad, sin roturas, oxidaciones o fermentaciones. Al llegar al lagar la uva es rápidamente descargada y depositada en tolvas de acero inoxidable que alimentan las cintas transportadoras. Todo esto se hace con la máxima rapidez, al objeto de que no sufra, con la espera, deterioro alguno ni merma en sus cualidades. Las cintas transportadoras conducen la uva a una máquina, donde comienza el verdadero proceso de elaboración, cuyo primer paso es el despalillado y la molturación.
- Despalillado y molturación. El despalillado consiste en la separación de las uvas del raspón o escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza una moderna máquina despalilladora que consigue que a la fase siguiente de elaboración sólo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este proceso es evitar el prensado conjunto de las uvas con el raspón y las hojas. Tras el despalillado, se procede a la molturación de la uva (rotura de la piel) en una moledora dotada de suaves rodillos de caucho y desde aquí, mediante una bomba de vendimia, la masa de uva se envía a unas modernas prensas neumáticas para la fase siguiente, el prensado.
- Prensado. Para esta función, se utilizan cubas de desvinado estático de acero inoxidable, en las que, mediante presiones de 0,4 bares como máximo, se obtiene un mosto, llamado "mosto yema", de primera calidad. El proceso, de apenas una hora de duración, es controlado automáticamente. Este es el mosto que Bodegas Delgado destina a sus vinos y que les proporciona esas características de limpieza y franqueza de aromas, reflejo de una cuidada elaboración. La fase siguiente es la transformación de los mostos en vino: la fermentación.
- Fermentación. La fermentación es un proceso natural realizado por ciertos microoorganismos, las levaduras, que convierten los azúcares del mosto, fundamentalmente, en alcohol, agua y anhídrido carbónico. Se produce por la acción de las levaduras que se encuentran en la pruina de la uva, un fino polvillo que recubre su piel. He aquí una relación de las variedades de levadura existentes en nuestra zona:
- - Saccharomyces Cerevisiae: presente en la fermentación alcohólica (la que estamos describiendo).
- - Saccharomyces Chevalieri: que toma el testigo de la fermentación cuando las anteriores desaparecen (velo postfermentativo de conos y trujales).
- - Saccharomyces Capensis: que aparece en el velo de crianza de las botas (crianza biológica).
- La fermentación se produce en dos fases. La primera es la llamada fermentación tumultuosa, por su carácter violento, ya que permite que más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Tiene una duración de entre 3 y 7 días, dependiendo de la temperatura ambiental, siendo las primeras 36 horas las mas tumultuosas o violentas. Es un proceso exotérmico, liberándose gran cantidad de calor. A este calor hay que añadir las temperaturas de la zona, más altas que en otros lugares de España, lo que hace necesario un exhaustivo control para que las levaduras puedan hacer su trabajo. Esto consigue mediante unos depósitos especiales de acero inoxidable que controlan y regulan la temperatura en cada momento. De esta manera, se consigue fermentar los mostos destinados a vinos finos a temperaturas no superiores a 22ºC y los destinados a vinos jóvenes a temperaturas que oscilan entre 16 y 18ºC (cabe señalar que la temperatura ambiente en nuestra zona en época de vendimia ronda los 40ºC)
- Tras esta primera fase de fermentación comienza una segunda, más lenta y en conos de cemento, que finaliza entre diciembre y primeros de enero. En este período el vino joven se va transformando hasta conseguir las características que le son propias. Después de la fermentación se procede a separar los deshechos del vino limpio; proceso que conoce como deslío o primer trasiego. En este proceso se determinará si el vino de la cosecha puede ser utilizado para el envejecimiento (crianza) biológico, el envejecimiento oxidativo o, por el contrario, si ha de destinarse a la quema (destilación para la obtención de alcohol etílico). Hay que destacar que las bondades de la uva de la zona, muy ricas en azúcar, hacen que al acabar la fermentación el vino posea de modo natural la graduación alcohólica precisa, no siendo necesario, como en otros lugares, añadir alcohol a los vinos finos. Tras el deslío, y hasta su uso, el vino entra en almacenamiento.
- Almacenamiento. Tras la fermentación, si se trata de un vino joven, se almacena hasta su embotellado en depósitos de acero inoxidable, isotérmicos, refrigerados y con nitrógeno, al objeto de preservar todas sus características. Si por el contrario el vino obtenido se destina a la crianza, se almacena hasta su uso en depósitos subterráneos recubiertos de resina epoxi en donde las lentas variaciones de temperatura que se producen en los espacios subterráneos favorecen el almacenamiento, mejorando las características del vino y protegiéndolo de la acción oxidativa del aire.
Crianza
El vino de Montilla-Moriles no se fabrica: se cría, como se cría a un niño o a una flor. Nitidez en el color, atractivo en la fragancia, suavidad en contacto con el paladar, perfección en el conjunto. Todas estas cosas juntas, pero dotadas de una personalidad inconfundible, mezcla acaso de brío y sutiliza, constituyen el tesoro y la alegría de los vinos de Montilla-Moriles.
La crianza se realiza en botas o toneles de roble americano, mediante el sistema de criaderas y soleras. Es una sucesión de escalas, cada una de ellas formada por un determinado número de botas con vino de idéntico tipo y momento de crianza.
Con esta fórmula se consigue lanzar al mercado un vino de "tipo constante", manteniendo siempre las mismas características. La transformación se efectúa por virtud del famoso "velo de flor", que no es sino una densa capa de levadura que flota en la superficie líquida de la bota. La escala con vino más viejo es la solera, que es la que posee el "carácter" definitivo, es decir, el vino-tipo que se pretende obtener. La solera se sustenta con vino de la primera criadera. El vacío que se produce en la primera criadera se repone con vino de la segunda criadera, ésta se nutre de la tercera, y así sucesivamente, garantizando así su inalterabilidad, su tipo "constante".
Productos
Vinos Finos
Los Vinos finos de Bodegas Delgado están acreditados entre los de mayor calidad de Montilla-Moriles, como lo prueban los innumerables premios y galardones obtenidos. La graduación alcohólica es natural gracias a las bondades de la uva Pedro Ximénez. Existen cuatro tipos de finos:
- Segunda Bota:
- Vino finísimo de gran crianza. Amarillo pajizo, limpio y brillante, de complejos y ricos matices aromáticos, con tonos amargos y salinos.
- Impresiona todos los sentidos: complejo y elegante, corpóreo y sabroso. Un fino en el que se aprecia la madera, elaborado con uvas Pedro Ximénez cuidadosamente seleccionadas y procedentes de los mejores pagos de la zona de Calidad Superior.
- Ha sido galardonado por la Unión Española de Catadores (U.E.C.), en su edición de 2002, con el premio Bacchus de Oro.
- F.E.O.:
- Las iniciales corresponden a "Fino Extra Oloroso", siendo la marca más antigua de la bodega
- Vino muy fino, en el que se aprecian los rasgos de una larga crianza bajo “velo de flor”, por el tradicional sistema de soleras y criaderas.
- Amarillo pálido, seco, de fragante aroma y delicados matices aceitunados. Elaborado con uva 100% Pedro Ximénez.
- Manolo:
- Fino seco, amarillo pálido, con tres años de crianza bajo “velo de flor”.
- Elaborado con “mosto yema” de uva Pedro Ximénez de los mejores pagos de la zona. Un vino agradable, en el que resaltan el carácter de las levaduras y los aromas de crianza en madera.
- D.H.:
- Fino seco, pálido, con dos años de crianza bajo “velo de flor”, como exige el Reglamento del Consejo Regulador de la D.O. El nombre responde a las iniciales de Delgado Hermanos.
- Un fino en el que resaltan los caracteres aromáticos propios de la crianza biológica y los aromas tostados.
- Elaborado con uvas Pedro Ximénez y una graduación alcohóloca de 15 grados naturales.
- Tertulia Fino en Rama:
- Vino muy fino generoso, criado bajo velo de flor por el sistema de Soleras y Criaderas en botas de roble americano.
- Elaborado con uvas 100% Pedro Ximénez y una graduación alcohóloca de 14,5 grados naturales.
- Envasado directamente de la bota sin filtrarlo. Al servirlo presenta cierta turbidez debida a las particulas del velo de flor que no han sido retiradas. Esto hace que resulte más suave al paladar.
- Especialmente indicado para “copear” y para “tapear”.
Vinos Dulces
Los vinos dulces, elaborados mediante procedimientos naturales con uva Pedro Ximénez de alta calidad, resultan un excelente producto para los paladares más exquisitos. Podemos distinguir dos tipos de vinos dulces:
- P.X.:
- Su aroma misterioso y fragante, perfumado a pasas y dátiles le hacen ser una recreación de los sentidos, un privilegio para los paladares más entendidos y compañero imprescindible de pastas, dulces y postres.
- Creamdel:
- Elaborado mediante procedimientos naturales con vinos finos de crianza y mostos, obtenidos de uva 100% Pedro Ximénez, cuidadosamente seleccionados.
- Su brillante color pajizo, delicado aroma y sabor, ligeramente dulce, lo hacen ideal para el aperitivo, satisface plenamente paladares no habituados al fino seco.
- Combinación excelente con refrescos de lima-limón y unos cubitos de hielo, resultando un agradable trago largo.
Vinos Blancos
Los vinos blancos jóvenes son el producto más reciente que Bodegas Delgado incorpora al mercado aprovechando tanto el buen hacer artesanal de la bodega, logrado en el tiempo, como la gran calidad de la uva Pedro Ximénez. Podemos distinguir varias clases:
- Lagar de San Antonio:
- Vino joven afrutado, monovarietal de Pedro Ximénez, seco, de baja graduación alcohólica, pálido, limpio y brillante y de intensos aromas de fruta fresca. Se elabora con uva seleccionada a mano, y la tecnología más avanzada.
- Para su mejor conservación se almacena hasta el momento de su embotellado a temperatura controlada y atmósfera inerte.
Es sobre todo un buen aliado de comidas basadas en mariscos y pescados. Producción limitada.
- Lagar de Benazola:
- Vino joven afrutado, monovarietal de Pedro Ximénez, semiseco, pálido, limpio y brillante y de intensos aromas de fruta fresca. Se elabora con uvas cuidadosamente seleccionadas y la tecnología más avanzada. Conserva agradables partículas de carbónico.
- Para su mejor conservación se embotella en atmósfera inerte.
Un maridaje perfecto como vino de compañía y en especial, para degustar, con un buen pescado. Su producción es limitada.
Amontillado
Es un tipo de vino viejo de excepcional calidad, resultado de una esmerada elaboración por el procedimiento de envejecimiento natural.
- Amontillado:
- Este Vino, llamado anteriormente "Faraón" (aún conserva en la etiqueta la efigie del monarca egipcio) tuvo que cambiar su nombre pues la marca estaba registrada por otras bodegas. Vino generoso, de color sugerente, de matices ambarinos, aromático y armonioso, donde la avellana tostada y la madera noble se adueñan de la copa. Tiene un envejecimiento de 40 años en roble.
- Resulta sabroso en boca, con cuerpo, y posee un elegante y aterciopelado final en el que se aprecia la crianza por todo el paladar.
- Aconsejado para sopas, caza mayor, sobremesas y tertulias. En definitiva un vino para no olvidar.
Vinos de Sacristía
Los vinos de sacristía son un producto especial. La sacristía es ese lugar de la bodega reservado para uso exclusivo de familiares y personalidades. Son los vinos más excepcionales, de los que se realizan “sacas” ocasionales para deleite de los amantes del vino. Se pueden distinguir:
- Amontillado Delgado 1874:
- El “Amontillado Natural Muy Viejo Delgado 1874” es un regalo para el catador: sabroso y seco en la boca, persistente, completo, profundo y admirable.
- Ha sido reconocido por la Unión Española de Catadores (U.E.C.), en su edición de 2002, con el premio Bacchus de Plata.
- Oloroso Delgado 1874:
- El “Oloroso Viejo Delgado 1874” es un vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado, enérgico y seco. Su color recuerda al de la caoba oscura, con una graduación de 19’5º dada su extrema vejez.
- Pedro Ximénez Delgado 1874:
- El “Vino Dulce Pedro Ximénez Delgado 1874” es un dulce natural, rubí oscuro, que se obtiene soleando de forma artesanal la uva de la que procede. Auténtica miel en el paladar, fragante y frutoso, suave en la boca.
- La Unión Española de Catadores (U.E.C.) le ha otorgado, en su edición de 2002, el premio Bacchus de Oro.
Vinagre
Bodegas Delgado también posee un vinagre de alta calidad como complemento a los caldos que elabora y que aprovecha los vinos viejos de Montilla-Moriles.
- Vinagre Solera:
- Elaborado con vinos viejos de Moriles de uva Pedro Ximénez.
- Vinagre elegante, destaca por su bondad, por su aroma y limpidez, por la finura de sus notas acéticas y por el delicado y brillante color dorado propios de su crianza en botas de roble americano.
- Complemento señorial por excelencia de un buen aliño para redondear al paladar.
Texto y algunas fotos procedente de la Web de Bodegas Delgado, publicado con autorización bajo licencia GFDL.
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