Denominación de origen Montilla-Moriles
Montilla-Moriles tiene a sus espaldas una larga historia relacionada con el vino.
Así lo demuestran las ánforas y mosaicos romanos anteriores a la era cristiana. Los musulmanes del Califato cordobés dejaron también profundas huellas en toda la comarca, siendo conquistada por Fernando III en 1240, formando parte del señorío de Aguilar y repoblada con colones procedentes de León. En 1375 pasó a poder del Gran Capitán, Gonzalo Fernández de Córdoba.
Durante el siglo XVI vivieron en Montilla San Juan de Ávila, Garcilazo de la Vega y Miguel de Cervantes. A partir del siglo XVII la ciudad sufre una fuerte decadencia de la que no se recupera hasta el pasado siglo gracias a la industria del vino.
Contenido
La elaboración y la crianza
En la vendimia, las exigencias de sazón y de absoluta sanidad del fruto son muy altas. Anualmente, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen fija la fecha de inicio de la recolección, marcando un calendario por pagos en función de la madurez. Se comienza a cortar en los terrenos más tempranos, finalizando la campaña en aquellos en los que, por circunstancias orográficas y climáticas, la sazón del racimo se atrasa con respecto a la fecha media de la zona.
La graduación mínima exigida para comenzar la corta suele ser 13,5º baumé, lo que supone una densidad de 1.099, una riqueza en azúcares de 244 gramos por litro de mosto, y una graduación alcohólica natural probable, tras la fermentación, superior a 14,5º, dado el óptimo rendimiento que caracteriza a las levaduras del Marco.
El viticultor sabe que sus racimos deben llegar al lagar en las mejores condiciones, sin roturas de bayas. El transporte, desde la cepa a la tolva, se realiza con el mayor cuidado, procurando que el hollejo no se rompa y que no se produzcan pérdidas del mosto. El tiempo entre la corta y la molturación se reduce al mínimo.
La vendimia
La vendimia suele comenzar en Montilla-Moriles, por sus circunstancias climáticas, a finales del mes de agosto. Es la vendimia más temprana de España y, probablemente de Europa. Se cortan primero los racimos en sazón de la variedad Pedro Ximénez, dejando para una segunda vuelta, en la llamada corta del cencerrón, los que aún no han alcanzado el punto ideal de madurez, generalmente los vidueños, y eliminando aquellos que presenten ataques de criptógamas u otros defectos que puedan penalizar la calidad futura del vino.
El siguiente paso es en el lagar donde se elaboran por separado las uvas procedentes de cada pago, conociendo que las procedentes de los terrenos de calidad superior, de las mejores albarizas, darán los vinos más cualificados para la crianza de finos. Es bien sabido que un mosto procedente de los Ruedos (tipo de suelo menos adecuados para la consecución de racimos de primera calidad) nunca evolucionará ni tendrá la finura de los provenientes de los alberos (son las mejores tierras para obtener vinos singulares, finos, delicados y de graduación alcohólica natural elevada) de la Sierra de Montilla o de los Moriles Altos, auténticas joyas edáficas para la obtención de calidad.
Si la procedencia y madurez industrial del fruto son importantes, más lo es aún el estado sanitario cuando su fin es la obtención de mostos -en el marco Montilla-Moriles se llama también mosto al vino recién fermentado e incluso al que tiene un año o más pero que aún no ha pasado a la madera- destinados a rociar las criaderas de finos.
La separación de mostos
Ha nacido el vino nuevo, el mosto. Fragante, oliendo a fruta y a levadura, a miga de pan recién cocido, con una puntita de carbónico que le da aún mayor alegría en la boca
Finalizada la fermentación, separados de las lías, hacia febrero, los vinos se clasifican. Los de mayor finura, los procedentes de albarizas de primera calidad y obtenidos de mostos procedentes de la molturación y primera prensada se destinan a rociar las criaderas de los finos. El resto a la elaboración de olorosos, rayas u otros tipos de vinos.
La uva Pedro Ximénez, en los pagos del sur de Córdoba, alcanza tal punto de madurez que sus mostos suelen entrar en los lagares con densidades que rondan y superan holgadamente los 250 gramos de azúcar por litro de zumo, 13,7 grados baumé. Puede decirse, en honor a la verdad, que el único vino fino que llega al consumidor sin ningún tipo de añadidos, con graduación alcohólica natural, es el de Montilla-Moriles.
Tras el desfangado o separación de lodos, la fermentación tumultuosa se realiza en envases de acero inoxidable que cuentan con los equipos necesarios para controlar la temperatura del mosto. Cuando la densidad es de, aproximadamente, 1.005 el mosto pasa a depósitos convencionales en los que acaba el proceso y en los que queda almacenado hasta el primer trasiego.
La fermentación en recipientes de madera se sigue realizando para envinar las botas, para extraer a las duelas resinas y sustancias de sabor leñoso cuyo olor y sabor puede ser muy apreciado, y de hecho lo es, en otras regiones productoras pero que los vinos generosos cordobeses, aromáticos de por sí, sabrosos y llenos en la boca, para nada necesitan. Por añadidura, se considera de poca calidad, rechazable, un fino que huele a roble y mucho peor si además de oler sabe; olor y sabor que convendrán, por ejemplo, a un tinto.
La temperatura de fermentación en acero oscila entre los 23 y 28 grados centígrados. Las levaduras que se ocupan de transformar el zumo de uva en vino son autóctonas, predominando en la denominación de origen Montilla-Moriles, a las temperaturas antes citadas, dos especies: Saccharomyces ellipsoideus y Saccharomyces mangini, ambas con numerosas cepas y con un importante papel por su elevada tolerancia al etanol en la tercera y última fase de la fermentación.
Los dos sistemas de crianza o envejecimiento más utilizados son:
- Crianza biológica o bajo velo de flor para vinos finos y amontillados.
- Crianza oxidativa para vinos amontillados, olorosos, rayas, pedro ximénez, etc.
El sistema de criaderas y soleras
El Artículo 32.2 del vigente Reglamento de la Denominación de Origen Montilla-Moriles determina que el 40% es el volumen máximo que puede extraerse anualmente de cada uno de los envases en crianza de vinos generosos. Para una bota que contenga treinta arrobas supone poder vender doce en cada campaña. Traducido al sistema métrico decimal, 192 litros.
Los litros sacados de la solera se reponen con un conjunto de vinos extraídos de la primera criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la segunda; y así consecutivamente hasta llegar a la última, que puede ser la sexta o séptima y que, lógicamente, es la que contiene la mayor proporción de vino más joven. Las doce arrobas antes citadas no se extraen de una sola vez, sino que se fragmentan en dos, tres e incluso cuatro sacas al año. La operación de relleno se denomina rocío y las de sacar y rociar, correr la escala. La finalidad es conseguir vinos homogéneos, poder mantener en el mercado una marca con calidad constante, sin altibajos y, por supuesto, sin depender de las cualidades o defectos de una cosecha determinada.
El procedimiento tradicional de correr la escala tiene un alto coste laboral. Por ello, se ha mecanizado parcialmente, lo que no influye en los resultados cualitativos finales.
En resumen, el sistema descrito además de mantener la calidad, posibilita, en el caso de los finos, la crianza biológica al aportar a las levaduras nuevos micronutrientes procedentes de los vinos más jóvenes y, con la aireación que se provoca en los rocíos, un aporte de oxígeno pequeño pero beneficioso para el velo. En los amontillados y olorosos la aireación acelera el envejecimiento.
Tipos de vinos
Las variedades de las vides utilizadas por esta denominación son especialmente uvas blancas como las Airén, Baladí, Moscatel, Pedro Ximénez, esta es la variedad más frecuente, y Torrontés, entre otras. Los vinos de esta denominación se pueden clasificar en:
-El vino Joven es un nuevo producto de baja graduación, ligero y frutoso. La oferta de vinos jóvenes de la denominación de origen Montilla-Moriles es amplia y goza de buena aceptación. Para su elaboración se utilizan las variedades Pedro Ximénez, Airén, Baladí-Verdejo, etc., vendimiadas cuando su contenido en azúcares ronda los 190 gramos por litro. Se obtienen vinos pálidos, casi acuosos, transparentes y brillantes, frutosos a la nariz y secos, o ligeramente dulces, en la boca.
-El Fino es el vino generoso más universal. Se cría bajo velo de flor en las catedralicias bodegas de la denominación de origen Montilla-Moriles.
Son acusadamente limpios, brillantes y ligeros en la copa, de una levedad exquisita. Su color es amarillo, con tonalidades oliváceas. A la nariz son complejos, sutiles y delicados, con infinitos olores. Se aprecia la levadura, son siempre punzantes, almendrados, atabacados, algunos con tonos que recuerdan el regaliz. En la boca son secos, amargos y suaves al mismo tiempo, algo salinos, persistentes en su sabor y en el desprendimiento de aromas por vía retronasal.
-El Amontillado es el resultado de someter un buen fino a crianza oxidativa durante muchos años. Es el rey de los vinos generosos.
Destaca la grata complejidad para el catador de sus infinitos aromas y sabores. El color del fino va oxidándose, lentamente, hasta llegar a maravillosos tonos ambarinos, amarillo-moreno; su aroma se avellana, se hace mucho más punzante que el del fino, aparecen tonos especiados, se llena de sutilezas que lo hacen ser un auténtico regalo para el aficionado. Sabroso y seco en la boca, persistente; los muy viejos suelen ser vinos de pañuelo, ideales para, incluso, perfumar.
-El Oloroso es el arquetipo de vino generoso sometido a crianza oxidativa. El velo de flor solo ha aparecido en sus primeros meses de vino nuevo, por lo que algunos conservan, sobre todo los montillanos, agradables aromas primarios. Su color caoba oscura, topacio, es fruto de la lenta oxidación de la materia colorante del vino base, del mosto, que se encabeza hasta 18º antes de pasar a las criaderas. A la nariz es más redondo que el amontillado, menos complejo, con claros tonos balsámicos, un cierto recuerdo a la nuez recién partida y matices especiados. En la boca son aterciopelados, llenos, con mucho cuerpo, enérgicos y suaves al mismo tiempo.
-El Palo Cortado es un vino generoso que comparte las características del amontillado y del Oloroso; tiene el color y la nariz del amontillado y la boca del oloroso, así de complejo.
-El Pedro Ximénez es un vino natural, dulce, de color rubí oscuro, que se obtiene soleando, casi hasta la pasificación, la uva del mismo nombre. Normalmente se somete a crianza, aumentando lentamente su color en las botas, color que pasa de ambarino a tonalidades casi azabache. Su contenido mínimo en azúcares es superior a los 272 gramos por litro. Auténtica miel de uva, es un vino denso, cargado de agradables aromas varietales.
-El Moscatel es un vino dulce natural elaborado con uva de esta variedad en su estado de madurez biológica o pasificada. La gama es tan amplia que va desde vinos jóvenes más o menos abocados hasta viejas soleras de color azabache, perfumados y complejos, con ciertos tonos amargos en boca que equilibran su dulzor.
Otros tipos de vinos que por sus especiales características y variedades de las que proceden, alcanzan una graduación alcohólica natural adquirida mínima de trece grados. El tiempo mínimo de envejecimiento en envases de roble es de un año:
-El pale dry es un vino amarillo pálido, ligeramente punzante, seco y suave.
-El medium se comercializa poco en el ámbito nacional. Su coloración varía desde tonos dorados hasta ambarinos. Son abocados, suaves, fáciles de beber, con aromas que recuerdan la variedad Pedro Ximénez muy madura junto con algunos tonos balsámicos.
-El pale cream es un vino que ha sido especialmente adoptado por la gente joven -cabe añadir: y no tan joven-. Ligeramente dulce, de equilibrada acidez, bajo de alcohol, es ideal para tomarlo con hielo y alguna bebida carbónica.
-El cream tiene color caoba, excelente aroma y parecida riqueza en azúcares.
Reglamento y constitución en DO
La Guerra Civil y algunos problemas burocráticos retrasaron la fundación del Consejo Regulador que no se hizo efectiva hasta diciembre de 1944, aprobándose su Reglamento en octubre de 1945.
Ordenes de las Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía de 11 de noviembre de 1985 y de 12 de diciembre de 1985 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Montilla-Moriles y de su Consejo Regulador.
(ver artículo Consejo Regulador de la DO Montilla-Moriles')
Zona de influencia
Sentada sobre una extensa campiña de cepas, la comarca de Montilla-Moriles tiene una fuerte personalidad labrada por la historia, desde la época romana, pasando por la árabe y así hasta llegar a nuestros días.
Situada al sur de Córdoba la Denominación de Origen Montilla-Moriles la conforman los siguientes municipios: Montilla, Moriles, Montalbán de Córdoba, Puente Genil, Monturque, Nueva Carteya y Doña Mencía y, en parte, los municipios de Montemayor, Fernán-Núñez, La Rambla, Santaella, Aguilar de la Frontera, Lucena, Cabra, Baena, Castro del Río y Espejo.
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