300 Recetas de Córdoba
Subítulo: Los mejores platos de la gastronomía cordobesa.
Se trata de una nueva iniciativa desarrollada por la Asociación Aires de Córdoba, un proyecto desarrollado y gestado durante los últimos 3 años. Tras haber distribuido cerca de 40.000 ejemplares del libro más popular que se ha publicado sobre gastronomía cordobesa, Cocinando en Córdoba. La cocina tradicional de los hogares cordobeses, los autores Francisco M. Arenas Rodríguez y Daniel Arenas Rodríguez, a través de la Asociación lanza un nuevo trabajo de 260 páginas con el triple de recetas, ilustrado a todo color y con un agradable diseño. Apoyado por el Ayuntamiento de la ciudad de Córdoba a través de la Oficina de la Capitalidad Cultural, prologado por el cocinero vasco [Martín Berasategui] y presentado por el periodista y crítico Joan Lluís Montané, "300 recetas de Córdoba. Los mejores platos de la gastronomía cordobesa" demuestra que la cocina cordobesa es sana, fácil de elaborar y muy rica. EL libro muestra el sabor más cordobés a través de una selección de las mejores recetas tradicionales típicas de la más importante y antigua gastronomía andaluza.
La cocina cordobesa es sana, fácil de elaborar y muy rica. La cocina de Córdoba se caracteriza por su sencillez y por utilizar sólo productos naturales, de esos que tenemos casi siempre a mano en casa. Se caracteriza también por su magnífica combinación de carnes con productos de la huerta, por el equilibrado contraste de sabores, por su peculiar modo de preparar los pescados, y sobre todo, por su marcada herencia árabe, cristiana y judía. Y que en la gastronomía también se refleja la condición de Córdoba como la Ciudad de las Tres Culturas. Córdoba ha sabido conservar, armonizar y realzar el vasto legado culinario que dejaron las diferentes civilizaciones que se asentaron en estas tierras. Un legado que se ha transmitido de padres a hijos a través de generaciones durante siglos, y que ha llegado hasta nuestros días en forma de recetas que mantienen toda la esencia de las que se hacían antaño. Las comidas que se degustan hoy en los hogares cordobeses son en muchos casos las mismas que hace siglos ya preparaban las también familias cordobesas romanas, musulmanas, hebraicas y cristianas, cuando Córdoba era la capital de la Bética o la capital del Califato Omeya. Es precisamente ahí donde reside gran parte de su riqueza y singularidad.
LOS VEGETALES
El Valle del Guadalquivir surte a la cocina de Córdoba de excelentes verduras, cereales, frutas y hortalizas. Estos vegetales en muchos casos han pasado de ser guarniciones o vegetales de acompañamiento de carnes y pescados, a platos en sí mismos con personalidad propia. Alcachofas, berenjenas, calabacines, cebollas, tomates, espinacas, habas y un sinfín de frutas y verduras de todo tipo, ocupan un lugar preferente entre las recetas que encontrará en este libro.
En Córdoba también ha existido desde antiguo una intensa tradición de recolección de productos silvestres propios de las distintas estaciones del año. Frutos silvestres como granadas, higos, chumbos, membrillos, madroños; frutos secos como piñones, castañas, avellanas y bellotas; hierbas como vinagreras, espárragos, tagarninas, hinojos, collejas, hierbabuena, ortigas, romero, tomillo, albahaca… Y una amplia variedad de setas: nízcalos, pleorotus, champiñones silvestres, lepiotas, boletos y trufas. Todos estos alimentos se recolectaban originariamente como forma de subsistencia y complementos de la dieta cotidiana, aunque en la actualidad se han revalorizado unas veces como productos exquisitos propios de la más alta cocina, y otras como ingredientes imprescindibles de muchas de nuestras mejores recetas.
LAS CARNES Muchas de las localidades cordobesas de serranía son famosas por sus platos derivados de la caza mayor y menor. El conejo, la liebre, la perdiz, el venado, el jabalí y el corzo son sólo algunas de las especies que se preparan de múltiples maneras en Córdoba.
Por otra parte, algunos de los platos más típicos cordobeses llevan al cordero como protagonista e ingrediente principal, como parte del legado de la cocina árabe y judía. La caldereta de cordero o el cordero a la miel son sólo algunos ejemplos de lo que significa este animal en la cocina cordobesa.
La tradición taurina, la Córdoba torera, también ha propiciado algunos singulares platos. De todos ellos destaca el guiso de rabo de de toro, buque insignia de la cocina cordobesa.
Muy arraigado ha estado también, especialmente en el Valle de los Pedroches, el gusto por los derivados de la tradicional matanza y los productos del cerdo ibérico, criados en las dehesas cordobesas a base de bellota: el jamón serrano, la morcilla de cebolla o el chorizo serrano, el cual se consume fresco o frito regado con vino blanco. También platos como el cochifrito o el popularísimo flamenquín de jamón serrano tienen su origen en las tierras cordobesas.
LOS PESCADOS Aunque en la actualidad Córdoba, por su cercanía a la costa, cuenta con pescado fresco de excelente calidad a diario, antaño esto no era así, por lo que predominaban las recetas con pescados fluviales y desecados. De este modo, el bacalao ha sido uno de los pescados más comúnmente preparados en toda la provincia. Asimismo, la fritura es una de las maneras más frecuentes de preparar el pescado, gracias a la excepcional calidad del aceite de oliva que se produce en la provincia. Es muy habitual utilizar los adobos como forma de condimentar los pescados antes de freírlos. Así, algunos de río como el barbo, la boga, y otros de mar como la palometa (plato al que se le conoce como “japuta” en adobo) se suelen adobar antes de proceder a su fritura.
LOS GAZPACHOS Córdoba es la cuna de los gazpachos. Desde los romanos hasta nuestros días este plato se ha preparado en nuestra tierra de multitud de formas. En la Córdoba del siglo XIX comienza a prepararse con tomate el llamado gazpacho andaluz, el cual es hoy el gazpacho más habitual y uno de los más populares platos cordobeses. En los últimos años ha adquirido gran popularidad el gazpacho blanco de almendras, que se sirve con trocitos de manzana ácida y uvas pasas deshuesadas; este plato se ofrece como un entrante de gran distinción. Sin embargo, el rey de los gazpachos y uno de los emblemas de las gastronomía cordobesa es el salmorejo, un gazpacho cremoso al que no se le añade agua y que se sirve con trozos de jamón serrano y huevo duro.
LOS POSTRES
La miel, la canela, los frutos secos, los huevos frescos, la matalaúva y el ajonjolí son algunos de los ingredientes utilizados en la repostería de Córdoba. Postres tan típicamente cordobeses como las sultanas de coco o el pastel cordobés, la carne de membrillo de Puente Genil, los mazapanes de Montoro, los merengues de Aguilar de la Frontera y una amplia variedad de roscos, pestiños, perrunas, bizcochos, polvorones, natillas… Recetas algunas de clara influencia cristiana como los mantecados; otros, como los alfajores, originarios de la cultura árabe; o el gusto cordobés por las compotas de clara influencia sefardí. Muchas de estas fórmulas fueron conservadas en los conventos de religiosas de la provincia, y aún hoy se siguen preparando como antaño.
Un postre está considerado como el rey de los dulces cordobeses: el pastel cordobés, un hojaldre relleno de cabello de ángel y espolvoreado con azúcar y canela.
OTROS Productos de origen animal como los quesos de leche de oveja y de cabra tienen también un lugar preferente en la gastronomía de Córdoba, especialmente en las Sierras Subbéticas.
Desde muy antiguo se ha utilizado en Córdoba la miel de abeja. Este producto formó parte de la dieta habitual de nuestros antepasados. Actualmente se sigue utilizando no sólo en repostería, sino también como ingrediente en la preparación de carnes y de diversos platos agridulces cordobeses.
No queremos terminar esta introducción sin hacer mención a dos ingredientes estrella que enriquecen sobremanera la cocina de Córdoba. Por una parte, los excelentes vinos de la campiña: afrutados, blancos, tintos y de postre, algunos de ellos considerados entre los mejores a nivel nacional. Y por otra, el ingrediente estrella del que Córdoba es la reina indiscutible a nivel mundial, por ser uno de los máximos productores y sobre todo por su calidad inigualable: el oro cordobés, el aceite de oliva, sin duda el mejor del mundo. El aceite de oliva, omnipresente en la cocina cordobesa, se utiliza en casi todo: ensaladas, gazpachos, frituras, guisos y repostería, aportando un toque de calidad y distinción a todos los platos.
El libro es una útil guía para practicar y poner en su mesa algunos de los mejores platos que han hecho que la gastronomía cordobesa ocupe en pleno siglo XXI un lugar privilegiado en el panorama nacional e internacional. Posiblemente sea el mejor libro sobre gastronomía cordobesa que se ha escrito hasta la fecha.
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- Jorgemanuel (Discusión |contribuciones) [7]
