Gastronomía de Rute

Productos de la zona

Aceite de oliva

Rute se encuentra rodeado de un inmenso olivar y produce uno de los mejores aceites de oliva del mundo. En las numerosas almazaras de la localidad se puede adquirir aceite de oliva virgen, producto indispensable para la sana y rica dieta mediterránea.

Anisados y licores

Rute es una ciudad que recibe al viajero con el aroma de sus anisados. En este sentido, las Destilerías de Rute constituyen una tradición de gran solera (Anís, pacharán, licor de guindas, rosoli).

Dulces de navidad

Los dulces de Navidad elaborados en Rute, tienen gran prestigio dentro y fuera de Andalucía. La cuidada selección de las materias primas y una elaboración esmerada, les han hecho merecedores del reconocimiento en el sector de la fabricación de éste típo de productos.

Pastelería artesanal

Entre la exquisita variedad de productos de repostería que se elaboran en Rute destacan dos que han dado fama a nuestro pueblo: el pionono y el hojaldre.

Jamones y chacinas

Los aires frescos y secos provenientes de la sierra permiten una curación óptima de los jamones de nuestra localidad. También se elaboran una gran cantidad de productos derivados del cerdo, como son la morcilla de sesos, la morcilla negra o el relleno.Que fueron citados por Miguel de Cervantes en su obra El casamiento engañoso:

...“si la convalecencia la sufre, unas lonchas de jamón de Rute, nos harán la salva”...

Recetas típicas de Rute

Alfajores

Ingredientes:

• 1 kilo de manteca de cerdo
• 1 kilo de azúcar molida
• 1 kilo y medio de harina tostada
• 1/2 kilo de almendras tostadas y molidas
• Un poco de canela molida.

Elaboración:

1. Se mezcla todo haciendo una masa.
2. Ésta, se divide en trocitos pequeños de forma alargada y se meten en el horno.
3. Una vez cocidos se emborrizan en azúcar molida y se sirven con un poco de anís.

Bollo de lata

Ingredientes:

• 1/2 litro de leche
• 1/2 kilo de harina
• 1/2 kilo de azúcar
• 4 huevos
• 20 cucharadas de aceite frito
• 2 cucharadas de café
• 1 cucharada de bicarbonato
• Almendras fritas y molidas
• Raspadura de limón y canela

Elaboración:

1. Se baten los huevos con el azúcar y se le añade la leche, el aceite frito, la harina, las almendras, el bicarbonato y la canela.
2. Se traba bien la masa y se coloca en un molde previamente mojado con aceite.
3. Se pone a fuego medio durante unos cuarenta y cinco minutos.
4. Cuando ya esta cocido, se parte en trozos y se emborriza en azúcar y canela.

Cachos

Ingredientes:

• 1/2 docena de huevos
• 1/4 y mitad de harina
• 1/4 de azúcar
• Almendras tostadas
• Ralladura de limón
• 9 cucharadas de aceite
• 1 cucharadita de bicarbonato

Elaboración:

1. Se baten bien los huevos y se les añade el aceite de almendras, la harina, el azúcar y el bicarbonato.
2. Se mezcla todo bien y se coloca en la olla de dulces a fuego lento, cuidando de untar por dentro la olla con aceite para evitar que se pegue.
3. Se pincha con una aguja para ver si esta en su punto (debe de salir limpia).

Coco

Ingredientes:

• Coco de campo
• Agua
• Rebanadas de pan
• Aceite
• Ajo
• Laurel
• Chorizo
• Sal

Elaboración:

1. Se parte el coco en rebanadas y se marea en aceite.
2. El coco se maja con agua y se echa en un recipiente junto con hojas de laurel y chorizo en rodajas.
3. Cuando ha cocido un poco se añade una rebanada de pan frito y tres o cuatro ajos, todo previamente majado.
4. Después de una media hora de cocción, la comida ya esta lista para servir.

Para completar, se comen a la vez trozos de rábano.

Chicharrones

Ingredientes:

• Enjundias de cerdo
• Sal

Elaboración:

1. Se hacen trozos pequeños las enjundias del cerdo y se fríen en la sartén sin aceite.
2. Antes de que se majen, se cuela la manteca y se ponen a enfriar.
3. Se sazona con sal.

Chorizo de patata

Ingredientes:

• Carne de cerdo
• Ajos
• Cornetas
• Pimentón
• Pimienta molida
• Sal
• Patata

Elaboración:

1. Mezclar la carne picada y las patatas cocidas con el resto de los ingredientes.
2. Después de freír un poco de masa para ver si estas bien de aliños, se mete en las tripas.

Flamenquines

Ingredientes:

• Lomo de cerdo
• Jamón serrano
• Pan rallado
• Huevo
• Perejil
• Ajo

Elaboración:

1. Al filete, previamente adobado con ajo, pimienta, sal, perejil y limón, se le superponen trocitos de jamón serrano, un poco de ajo y perejil.
2. Se enrolla el filete y se pasa por el huevo batido y por el pan rallado.
3. Se fríe y se sirve.

Gachas con cuscurrones

Ingredientes:

• Harina
• Azúcar
• Miel
• Pan duro
• Agua
• Sal
• Aceite.

Elaboración:

1. Se fríen cuscurrones de pan duro.
2. Se sacan y se deja en la sartén un poco de aceite, al que se le añade por cada vaso de agua un puñado de harina y una pizca de sal.
3. Luego se añade azúcar al gusto y se remueve la masa para que no se pegue.
4. Cuando esta hirviendo se añaden los cuscurrones y se mueven para separarlos.

Al servirlo se riega con miel.

Hoyo

Ingredientes:

• Pan
• Aceite
• Sal

Elaboración:

1. Se corta un trozo de pan y de su centro se saca una sopa de “miajón”.
2. En el agujero resultante, el “joyo”, se vierte aceite.
3. Con la sopa se entiende por todo él y se sazona.

El “joyo” tiene otras muchas variantes. En un plato se pone un tomate abierto con sal, que se come a la vez. Otra variante, que prefieren los niños, es la que sustituye la sal por azúcar y cacao. Tambien se puede hacer tostando el pan al fuego y refregrándolo con un ajo; luego se echa el aceite.

Hojaldres

Ingredientes:

• Tres cuartos de harina
• 1/4 kilo de manteca
• 1/4 litro de agua
• 2 cucharaditas de café
• Sal

Elaboración:

1. Con la harina, la sal y el agua se hace una masa.
2. Cuando está hecha se extiende sobre una mesa y se alisa con un rulo de madera, hasta conseguir una capa fina.
3. A continuación se le unta a la masa manteca, y se dobla lo ancho hacia el centro y lo largo también hacia el centro.
4. A esta masa se le pasa el rulo de madera hasta que la masa tenga una capa fina, y asi se continúa haciendo hasta que se acabe la masa.
5. Un vez hecho esto, se corta la masa en cuadraditos, se dobla, y se le da forma de empanadilla.
6. Se meten en el horno fuerte y se cuecen.

Licor de guindas

Ingredientes:

• Guindas
• Aguardiente seco o dulce
• Pipas de café

Elaboración:

1. Se cogen las guindas cuando están maduras, se lavan y se les quitan los cabos.
2. Se echan en aguardiente seco o dulce, según preferencia.
3. A los pocos dias se añaden unas pipas de café y se dejan reposar durante varios meses, tras los que estará listo para consumir.

Migas

Ingredientes:

• Pan
• Agua suficiente para aguar el pan
• 5 cucharadas de aceite
• 1 cabeza de ajo
• Sal

Elaboración:

1. En una cacerola, se calienta el agua y se añade sal en abundancia.
2. El pan, duro, se corta en trocitos y se echa en la cacerola para que se remoje.
3. En una sartén aparte con aceite, se pican y fríen los ajos.
4. Una vez fritos los ajos y remojado el pan, se echa todo en una sartén grande. A medida que se fríe se dan continuamente golpes con el filo de la paleta para remover y trocear el pan.
5. Las migas estarán listas para servir cuando tomen un color dorado y las migajas estén separadas unas de otras.

Para acompañarlas se sirven con melón, granada o chocolate.

Morcilla de cebolla y sangre

Ingredientes:

• 30 kilos de cebolla
• Sangre de cerdo
• 3 kilos de manteca de cerdo
• 50 gramos de pimentón
• 50 gramos de matalauva
• 50 gramos de cominos
• 50 gramos de clavos
• 50 gramos de madreclavos
• Ajos asados y crudos molidos
• Orégano
• Pimienta al gusto
• Sal al gusto

Elaboración:

1. Se cuece la cebolla picada y se escurre muy bien.
2. En un lebrillo grande se echa la cebolla, la manteca picada y todos los ingredientes anteriormente indicados (la sangre hay que pasarla por un colador).
3. A continuación se embute en tripas de cerdo, muy flojitas, y éstas se echan en agua templada antes de que rompa a hervir.
4. Se hierven diez minutos y, entre tanto, se van picando con una aguja para que no revienten.
5. Se cuelgan y se dejan dos o tres días al aire libre.

Morcilla de sesos

Ingredientes:

• 1 kilo de carne picada
• 2 docenas de huevos
• 1/2 kilo de pan rallado
• El zumo de un limón
• 1 cabeza de ajos
• Perejil
• Unas hebras de azafrán
• 2 carterillas de azafrán en polvo
• Sal

Elaboración:

1. A la carne se le añaden los huevos con todos los ingredientes.
2. Se mezcla todo bien y se añade el pan rallado.
3. A continuación se embute en tripas de cerdo, muy flojitas, y éstas se echan en agua templada antes de que rompa a hervir.
4. Se hierven diez minutos y, entre tanto, se van picando con una aguja para que no revienten.
5. Se cuelgan y se dejan dos o tres días al aire libre.

Olla de cardillos

Ingredientes:

• Cardillos
• Pavo
• Tocino
• Morcilla
• Oreja y pata de cerdo
• Patatas
• Sal

Elaboración:

1. El pavo, el tocino, la morcilla negra, la oreja y la pata del cerdo se ponen a hervir en una cazuela durante una hora.
2. Cuando pase este tiempo se le añaden los cardillos y se deja hervir todo durante dos horas.
3. Media hora antes de ser retirado se le añade medio kilo de patatas picadas en trozos.

Pacharán

Ingredientes:

• Ciruelillas de gato (endrinas)
• Anís seco
• Pipas de café

Elaboración:

1. La mísma que la del licor de guindas.

Pan de higos

Ingredientes:

• Higos secos
• Café
• Nueces
• Almendras
• Cañamones
• Chocolate

Elaboración:

1. Se limpian los higos y se hace un poco de café, que se cuela por encima de los higos para que se humedezcan. Luego, se pican muy bien.
2. En aceite se sofríen las nueces, las almendras y los cañamones.
3. Todo se maja y se añade a los higos ya picados.
4. Se le agrega el chocolate.
5. Una vez mezclado todo, nos untamos las manos con el aceite de haber frito las nueces y las almendras para trabajar mejor la masa y se le va dando forma de bollos redondos o alargados al pan.
6. Se dejan dos o tres días para que se pongan duros.

Papuecas

Ingredientes:

• 1/2 kilo de harina
• 1 vaso y medio de aguasal
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1 cucharadita rasada de bicarbonato
• 1 huevo

Elaboración:

1. En un plato hondo se bate bien el huevo, se le echa la sal, el bicarbonato y el agua, muy caliente; después el vinagre y la harina.
2. Todo se labra hasta conseguir una masa compacta y se deja reposar al menos media hora.
3. Se fríe con aceite muy caliente, echando la masa a cucharadas.

Se comen como desayuno, mojadas en chocolate, café con leche o miel de caña.

Pavitas de San Marcos

Ingredientes:

• 100 gramos de harina
• Agua
• 1 huevo
• 1 trozito de gamuza roja

Elaboración:

1. Se añade agua a la harina hasta que se consigue una pasta dura, como la del pan.
2. Con ella se hacen dos bolas, una mas grande que la otra, las cuales se aplanan. La grande ha de envolver el huevo y será el cuerpo de la pavita; la pequeña servirá para formar la cabeza.
3. Se modela; en los ojos se ponen los dos granos de pimienta y la gamuza en la creta.
4. Se mete en el horno y se cuece.

Se come en el campo el día de San Marcos.

Pestiños

Ingredientes:

• 1 kilo de harina
• Cuarto medio de aceite
• Cuarto y medio de vino blanco
• Mitad de cuarto de aguardiente
• Mitad de cuarto de ajonjolí
• La raspadura de una naranja y un imón
• 25 gramos de canela
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharadita de sal

Elaboración:

1. Se frie el aceite junto con as raspaduras de limón y naranja.
2. Se echa en un lebrillo la harina, el aceite, el vino, el aguardiente, el ajonjolí, la canela, la sal y la levadura y todo trezna hasta que se forme una masa mas bien blanda. Se tapa con un paño y se deja reposar media hora.
3. Se cogen trozos pequeños y se extienden con un rodillo. Se cortan en trozos cuadrados, se dobla un pico con el opuesto de modo que queden en forma triangular y se fríen.
4. Se emborrizan en azúcar o se mojan en miel hirviendo.

Piñonate

Ingredientes:

• Aceite
• Huevo
• Harina
• Azúcar
• Canela

Elaboración:

1. Se bate el huevo y se le va añadiendo harina hasta obtener una masa muy blanda.
2. Se mojan las manos en aceite para poder trabajar la masa y se parte en trozos pequeños.
3. Se echan en una sartén con aceite frio y se remueven hasta conseguir que se abran.
4. Se sacan y se emborrizan con azúcar tamizada de canela.

Piononos

Ingredientes:

• 6 huevos
• 1/2 kilo de azucar
• 1 litro de leche
• 4 cucharadas de harina fina
• 1 canutillo de canela

Elaboración:

1. Se montan las claras y se les añade mitad de cuarto de azúcar y después tres yemas.
2. Esta masa se extiende sobre un molde de papel y se mete en el horno.
3. Mientras se cuece, preparamos unas natillas poniendo en el fuego medio litro de leche con la canela.
4. En el otro medio desleímos las otras yemas, la harina y el resto del azúcar.
5. Cuando la leche suba se le agrega esta masa.
6. Se divide en cuatro o cinco partes, se le extiende la crema por encima y se enrolla.

Pizporrete

Ingredientes:

• 1/2 kilo de tomates maduros
• 200 gramos de pan
• 4 huevos duros
• Pimiento
• Ajo
• Aceite
• Sal

Elaboración:

1. Se ponen los tomates mondados en un mortero junto con el pan y se machacan. Se condimenta con pimiento, aceite, ajo y sal.
2. Se sirve frio, adornado con huevos duros en rodajas.

Si se le añade agua, obtendremos un gazpacho de tomate.

Polvorones de almendra y canela

Ingredientes:

• 4 kilos y medio de harina
• 2 kilos menos cuarto de manteca de cerdo
• 2 kilos y medio de azúcar
• 1 kilo y medio de almendras
• 100 gramos de canela
• 10 gramos de matalaúva molida
• 5 gramos de clavo
• Raspadura de limón

Elaboración:

1. Se tuestan las almendras y se majan en un mortero.
2. Se echan en un recipiente con el resto de ingredientes excepto un poco de azúcar, que reservaremos, y todo se traba bien.
3. De la masa se toman poco a poco pequeños trozos, a los que se les va dando forma alargada.
4. Se meten en el horno y, cuando se sacan, se espolvorean con el azúcar restante.

Polvorones de chocolate y almendra

Ingredientes:

• 1 kilo de manteca de cerdo
• 1 kilo de azúcar
• 2 kilos y medio de harina
• 1/2 kilo de almendras
• 1/2 libra de chocolate

Elaboración:

1. La manteca se traba con el azúcar.
2. Las almendras se tuestan y se majan en un mortero. Posteriormente se añaden a la masa, que se deja reposar un poco.
3. Entre tanto rallamos el chocolate, y tostamos la harina en una sartén.
4. Todo esto lo juntamos en un recipiente a la vez que lo trabajos.
5. Se van cogiendo trozos pequeños y se les va dando forma alargada.
6. Se cuecen en el horno.

Relleno (Carnaval)

Ingredientes:

• 1/4 de pan rallado
• 1/4 de jamón con tocino
• 1/4 de carne de pavo
• 6 huevos
• 1 cabeza de ajos
• Perejil
• 1 hebra de azafrán
• El zumo de un limón
• 1 cucharada de sal
• 1 tripa de cerdo (morcón o cuajar)

Elaboración:

1. Se ralla el pan, se añade el jamón, la carne, los ajos y el perejil, todo bien picado.
2. Se mezcla todo con los huevos batidos, y se hace una masa que no este muy dura, añadiendo a continuación el limón, la sal y el azafrán.
3. Se rellena la tripa con la masa de forma que quede flojita, es decir, sin llenarla del todo.
4. Se pone agua al fuego, y cuando esté hirviendo se echa el relleno. Se pone lento el fuego y se deja hacer durante aproximadamente dos horas. De vez en cuando se pincha la tripa para que ésta no reviente.
5. Se saca y se deja enfriar en lugar seco.

Cuando esté frío se sirve en rodajas.

Remojón

Ingredientes:

• Pan
• Aceite
• Naranja

Elaboración:

1. Se abre un pan reciente por la mitad. Por la parte de la miga, se le hacen unas rajas con un cuchillo y se tuesta.
2. Se mete en una tinaja de aceite, hasta que se empape bien.
3. Tras sacarlo y dejarlo escurrir, se rocía con naranja.

Se suele comer en los molinos de aceite.

Roscos de aguardiente

Ingredientes:

• 1 kilo de manteca
• Harina
• 1 litro de aceite
• 1 litro de aguardiente
• Matalauva
• Canela
• Azúcar

Elaboración:

1. Se mezcla todo en un recipiente, añadiendo harina hasta que quede una masa intermedia.
2. Se cogen trozos de masa, se aplastan y se cortan con un molde para darle forma de rosco.
3. Se cuecen, y se emborrizan con azúcar.

Roscos de huevo

Ingredientes:

• Una docena de huevos
• 1 cucharadita de aceite por cada huevo
• Harina
• Azúcar

Elaboración:

1. Se apartan seis claras, se baten y se añaden el aceite y la harina que haga falta hasta que la masa se quede tierna.
2. Se labra mucho la masa, y se hacen los roscos, que se van poniendo en una tabla, a la que anteriormente se le ha echado harina para que no se peguen.
3. Se cuecen bien en el horno, se les echa el carete (claras a punto de nieve con azúcar) y se dejan enfriar.

Roscos de olla

Ingredientes:

• 1 vaso de leche
• 1 vaso azúcar
• 1 vaso aceite
• 4 huevos
• Canela
• Levadura
• Harina candeal

Elaboración:

1. Se baten las claras a punto de nieve y a continuación se le añaden las yemas, la leche, el azúcar, el aceite y la levadura, que previamente se ha disuelto en un poco de leche.
2. Se va añadiendo poco a poco la harina hasta que quede una masa un poco espesa.
3. Se coloca en una cazuela de horno, cuyo fondo previamente se ha untado con manteca para que no se pegue, y se pone al fuego durante unos veinticinco minutos.
4. Se aparta, se deja enfriar, se coloca en una bandeja y se adorna con carete.

Rosquillos fritos

Ingredientes:

• Huevos
• Harina
• Azúcar
• Leche
• Aceite
• Canela en polvo

Elaboración:

1. Se baten los huevos, y por cada uno se echan tres cucharaditas de leche, tres de azúcar, tres de aceite y harina al gusto. Todo se remueve y mezcla hasta conseguir una masa ni muy dura ni muy blanda.
2. Con las manos untadas de aceite para que la masa no se pegue, se comienzan a hacer los rosquillos.
3. A continuación se fríen, hasta que quedan dorados.
4. Se sacan y se emborrizan en canela y azúcar tamizada.

Rosoli

Ingredientes:

• Café molido
• Aguardiente seco
• Azúcar
• Canela
• Agua

Elaboración:

1. Se hierve el café en un poco de agua y se le añade el azúcar al gusto, canela, aguardiente y el doble de agua que de aguardiente.
2. Se deja todo en reposo durante tres o cuatro días y, pasados estos, se remueve y se pasa por un filtro.

Salmorejo

Ingredientes:

• Aceite
• Pimiento
• Tomate
• Cebolla
• Huevos cocidos
• Rábanos
• Sal
• Vinagre
• Aceitunas
• Patatas cocidas
• Naranja
• Atún o bacalao

Elaboración:

1. Se pican todos los ingredientes y se les añade una cucharadita de sal, vinagre y aceite al gusto.
2. Se remueve y se sirve frio.

Sopas de gato

Ingredientes:

• 1 taza pequeña de aceite frito con ajos
• 1/2 cebolla
• 1 tomate
• 1 pimiento
• Pan
• Pimienta
• Azafrán
• Sal

Elaboración:

1. Se hace un sofrito.
2. Se pone a fuego agua con un poco de sal para que hierva el sofrito.
3. Se añade pan en rebanadas o tostones fritos, y se deja hervir durante quince minutos.

Suspiros

Ingredientes:

• 12 claras de huevo
• 3/4 de azúcar

Elaboración:

1. Se baten las claras a punto de nieve y se mezclan con el azúcar.
2. Cuando se ha hecho la masa, con una cuchara se echa sobre un papel y se le da forma.
3. Se meten en el horno, cuidando que no se tuesten. Para que no se bajen, se len echa una gota de limón o un granito de sal.

Tortas de aceite

Ingredientes:

• Aceite
• Harina
• Agua
• Azúcar
• Canela

Elaboración:

1. Se labra la masa (harina, agua y levadura) y a la vez se le va echando el aceite en proporción de medio litro por cada dos kilos de masa.
2. La masa se coloca en papel con harina para que no se pegue y se le da forma de torta.
3. Por encima se echa azúcar y canela, y se pone al horno.

Tortillas de Pascua

Ingredientes:

• 1 kilo de manteca de cerdo
• 1 kilo de azúcar
• 2 kilos y medio de harina
• 50 gramos de canela molida
• Raspaduras de dos limones
• 3 copitas de anís seco

Elaboración:

1. Se deslía la manteca con el anís y se le añade la canela. Seguidamente se le agregan la harina, el azúcar y las raspaduras de limón.
2. Seguidamente se trezna la masa durante un rato. Se van cogiendo trocitos de masa y se les da forma redondeada y aplastada.
3. Se cuecen en el horno durante una hora.

Bibliografía

• Instituto de Bachillerato (Rute, 1984). Cien platos típicos de Rute. Imprenta García, Depósito legal CO 661-1984

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