Rabo de toro

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Rabo de toro

El rabo de toro es un plato típico cordobés consistente en estofado de rabo de vaca o toro. Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, 'De re coquinaria'), y con el tiempo ha ido evolucionando su forma de hacerlo, existiendo tantas recetas de rabo de toro como cocineros, restaurantes o tabernas. Su origen es popular ya que se trata de un despojo que se vendía antaño en las casquerías.

Su existencia como uno de los platos más representativos cordobeses se debe a varios gastrónomos cordobeses, tal y como recoge Manuel Cobos Ruiz en la Historia de la Hostelería cordobesa.

Donde parece cocinarse por primera vez en nuestra ciudad de manera regular es en la taberna del Botero en la calle Alfaros a pricipios y mediados del siglo XX; de los restaurantes como tal, el primero donde aparece es en el Hotel Simón siendo al parecer Pepe el de la Judería quien se lo confesó a Francisco Solano Márquez: los rabos de toro estofado fueron invención mía,....,se preparan como si fueran carne en estofado, pero hay que tener la paciencia de scarlos poquito a poco, conforme se enternecen, porque si no se hacen polvo[1]. Sin embargo para Miguel Salcedo Hierro, fue en la Taberna Casa Paco Acedo donde comenzaron a prepararse por primera vez[2]

Independientemente de su origen, sí parece claro que uno de los que le dio fama nacional fue José García Marín, propietario de El Caballo Rojo, quien al servir en monterías y cacerías organizadas por el Rey, llevó el plato y consiguió que poco a poco dejara su origen humilde para pasar a formar parte de la carta de muchísimos restaurantes no sólo de Córdoba sino de toda España.


Ingredientes

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Una receta podría ser:

  • 1 Rabo de toro o de vaca
  • 4 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • aceite
  • azafrán
  • 3 hojas de laurel
  • 6 clavos
  • 3 zanahorias
  • 4 tomates maduros
  • 1/2 litro de vino oloroso
  • 4 patatas
  • pimienta blanca y sal gorda

Un modo de preparación

Picar la cebolla y rehogarla en un poco de aceite con los ajos. Cuando esté transparente, añadir las zanahorias peladas y cortadas en ruedas. Colocar el rabo troceado en una cazuela con los tomates cortados a trocitos. Sazonar con sal, pimienta, laurel, clavo y azafrán majado, y agregar el rehogo. Cocer 10 minutos removiendo constantemente y cuando tome color la carne verter el vino. Continuar la cocción durante tres horas, hasta que le rabo esté tierno. Freír las patatas cortadas en cuadraditos e incorporarlas al guiso 15 minutos antes de finalizar la cocción.

Otro modo

Se trocea el rabo de toro y se deja una noche en agua para desangrarse, se cocina en la olla a presión. Se trocea la cebolla, la zanahoria, ajo, dos hojas de laurel y se añade el rabo. Se rehoga durante 10 minutos; se añade un vaso de caña de vino tinto y medio kilo de tomate natural triturado; también clavo, pimienta negra, una cucharada de pimientón dulce y sal al gusto. Se mantiene rehogando otros 10 minutos, se cubre de agua y se mantiene en la olla a presión durante 45 minutos. El rabo de toro es una carne gelatinosa, y deliciosa para el que la prueba. Suele servirse asado, acompañado con patatas fritas.

Referencias

  1. COBOS RUIZ, M.. Historia de la Hostelería cordobesa. Página 460. Editorial Almuzara. 2009
  2. COBOS RUIZ, M.. Historia de la Hostelería cordobesa. Página 462. Editorial Almuzara. 2009

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